Thies Henkel: ex chef dell’«Oh de Vie»

Thies Henkel trae ispirazione da suo nonno

Thies Henkel nutriva già da bambino il desiderio di diventare uno chef. «Già a dieci anni mi piazzavo in cucina per cucinare una salsa di pomodoro», racconta lo chef originario della Renania. Se aveva domande sulla preparazione si rivolgeva al nonno, dato che i suoi genitori erano molto occupati con il lavoro. «Inoltre, mia madre non è mai stata una brava cuoca», racconta Henkel, nato nel 1991.

Lo chef come lavoro dei sogni

A distanza di oltre 20 anni da questi primi tentativi in cucina, Henkel può legittimamente affermare di essere diventato un bravo chef. Oggi i suoi genitori possono ridere di queste affermazioni, anche se all’epoca erano piuttosto critici nei confronti della sua scelta professionale. «I miei genitori avrebbero preferito che mi dedicassi al commercio. Oggi sono orgogliosi di me», dice Henkel. Quando è diventato chef del ristorante «Oh de Vie» nel Gourmet Spa Resort «Lenkerhof», «non riusciva a immaginare di fare altro se non lo chef», dice.

Henkel ha imparato dai migliori

È stata una strada impervia. Subito dopo il tirocinio, le giornate di 16 ore in un hotel con ristorante stellato Michelin erano all’ordine del giorno, ma questo non ha spento la sua passione per la cucina. Nel corso della sua carriera, Henkel ha avuto a che fare con maestri provenienti da diversi ambienti culinari. Tra i più influenti, lo chef stellato tedesco Heinz Winkler e il suo giovane collega Tohru Nakamura, Chef dell’anno 2020, con cui Henkel ha lavorato come sous chef a Monaco di Baviera. «In realtà non so bene cosa si intenda quando si parla di chef che hanno la loro ‹firma›. Ma è un fatto che nessuno dei miei piatti si possa trovare in qualche altro ristorante», dice Henkel. Per molti giovani chef, trovare e affermare il proprio stile è una sfida importante. È una cosa che ci si aspetta, ma che richiede tempo per svilupparsi.

Il lavoro manuale è la base, la struttura la chiave del successo

Henkel stesso lavora in modo molto istintivo e può contare sulla sua maestria artigianale. «È la base di tutto, ma la chiave del successo è essere ben strutturati. A casa sono un po’ disordinato, ma in cucina sono molto efficiente», dice Henkel di sé stesso. Sul posto di lavoro appare perfettamente organizzato e risoluto.

I prodotti ittici pregiati sono molto apprezzati

Il risultato di questa combinazione di buone qualità è visibile nei piatti: nel «Lenkerhof» venivano serviti ad esempio piatti come una triglia laccata con salsina liquida e brevemente arrostita, che lo chef adagiava su guance di tonno brasate abbinate a una tapenade di melanzane, un po’ di cocco, melanzane marinate ed emulsione di melanzane con olio aromatizzato al basilico. In generale, Henkel attribuisce grande importanza ai prodotti ittici pregiati. La marinatura del pesce in una salamoia al 4% con un po’ di aceto, ad esempio, fa perdere alla triglia il suo gusto spesso un po’ oleoso, mentre la frittura gli conferisce una pelle croccante, dopodiché il pesce deve essere cotto a fuoco basso a una temperatura di esattamente 41 gradi.

Sella di agnello rustica con raviolo

Ma il pesce non è tutto e i piatti possono anche essere sostanziosi e potenti senza perdere la loro eleganza. Così Henkel ha creato una sella di agnello con una crosta croccante di erbe e pomodori accompagnata da due salse: beurre-blanc al basilico e jus di agnello. Il tutto è stato servito con il cosiddetto raviolo della Carinzia: un involucro di pasta farcito con ragù al pomodoro e spalla di agnello brasata e poi fritta. Decisamente rustico, ma pieno di energia e sapore. «Molti clienti chiedono un secondo raviolo», dice Henkel ridendo.

Henkel è tornato in Germania

Non sono solo i clienti a onorare il lavoro di Henkel ai fornelli, anche gli esperti sono rimasti colpiti: nel suo primissimo anno al «Lenkerhof» ha iniziato con 14 punti nella guida GaultMillau. «Mi sono posto obiettivi davvero molto alti, ma sono convinto di poterli raggiungere», afferma Henkel. Ora lo chef vuole realizzare questi obiettivi nella piccola città tedesca di Sprockhövel, dove ha rilevato il ristorante «Tante Anna» insieme alla moglie. Non c’è motivo di dubitare che sarà in grado di mantenere o addirittura migliorare l’elevato standard del ristorante.